Любителите на пържените картофки трябва да бъдат особено внимателни за здравето си, предупреждават учени от университета в Айдахо. Екипът алармира, че апетитното ястие може да има животозастрашаващ ефект върху организма заради високото съдържание на акриламид.

Акриламидът е токсично химично съединение, широко използвано в хранително-вкусовата промишленост.

Още преди десетилетие е установено образуването на високи нива от веществото в голям брой храни, в резултат на процеса на готвене при висока температура – печене и пържене. Най-високи нива са установени в богати на въглехидрати продукти като картофите, като няма данни за наличие на акриламид във варени или сурови хранителни продукти.

Предполага се, че основният механизъм за образуването на акриламида в храните е в резултат на реакцията на Maillard между редуциращи захари, като глюкоза и фруктоза, и аминокиселината аспарагин. При повишената температура аспаргинът се декарбоксилира и дезаминира, което води до образуването на акриламид.

Предложени са и други механизми за формиране му в храните - например, че чрез пиролиза на пшеничния глутен или чрез първоначално декарбоксилиране на аспаргина при суровите картофи.

Повече за вредата от пържените картофки може да научите на Puls.bg

Това се случи Dnes, за важното през деня ни последвайте и в Google News Showcase

По публикацията работи:

• пържени картофи
• данък вредни храни